Si tuviéramos que narrar la historia de un pescado en el Valle Medio del Ebro, hablaríamos del bacalado seco y salado que se secaba en las montañas de Soria y que era llevado allá tras su captura en los bacaladeros del Atlántico. El bacalado fresco se servía en la costa y en el interior se tornaba en pescado seco en salazón. Menos conocida es la historia del congrio seco, que se produce exclusivamente en los secaderos de la localidad coruñesa de Muxía para enviar dicha producción, casi en su totalidad, a Calatayud. El congrio a la bilbilitana es uno de los platos estrella de la variada cocina de esta localidad aragonesa. Y a esta localidad llegó a tarvés del intercambio entre pescadores y sogueros,
La historia del congrio seco, Muxía y Calatayud no es, ni mucho menos, nueva. Los bilbilitanos empezaron a incluir el congrio seco a sus fogones hace más de cinco siglos. De hecho, la primera referencia de este alimento que se conserva en los archivos de esa localidad zaragozana data del 12 de enero de 1446. Entonces, una base soguera artesana de Calatayud suministraba cuerdas y cabos por todos los puertos de España. La base de producción era el famoso cáñamo que se cultivaba en el interior de Aragón hasta bien entrado el siglo XX.
Cuando los sogueros bilbilitanos acudían al puerto de Muxía a cerrar sus tratos, el viaje de vuelta siempre lo hacían de cargado. En esta localidad de la Costa da Morte descubrieron los artesanos el congrio. Sin embargo, era un producto fresco que no podían llevar a sus hogares: con un viaje tan largo se echaría a perder.
A los pescadores gallegos se les ocurrió que podrían secarlo y así, sin incoveniente alguno, el alimento llegaría apto para el consumo a Calatayud y a cualquier parte sin importar el tiempo de transporte. El congrio seco se popularizó de tal forma entre los bilbilitanos, que los secaderos en Muxía aumentaron exponencialmente. Pero un día el trato comercial que iba viento en popa, se frenó en seco. Con el desarrollo de las comunicaciones terrestres, y el declive de la industria de la soga, el congrio dejó de consumirse en grandes cantidades en Calatayud. La mayoría de secaderos se vieron afectados por la caída del consumo y tuvieron que cerrar sus puertas. Pero, aunque discreto, el consumo de congrio seco en Calatayud continuó, pasó de ser un alimento del pueblo llano, a ser un manjar propio de fiestas de guardar y ocasiones especiales. Todo ello gracias a tres secaderos muxianos que, trabajando de forma artesanal, han conseguido llegar hasta nuestros días. Lamentablemente, las últimas noticias nos comunicaban que sólo quedaba uno de ellos.
Esto nos ha llevado a reconsiderar, sobre la base de la pesca sostenible y el nuevo enlace creado entre los zaragozanos y Galicia, la necesidad de preservar la pesca marítima y una adecuada gastronomía que odría mantener el nexo histórico simbolizado ahora entre el congrio y las legumbres. Por eso hemos convocado este acto abierto en el año 2016, año internacional de las legumbres, convocando a propios y visitantes a restaurar esta singular tradición, y los valores que representa de reconstrucción de un pasado, ligado con un presente en el que otra forma de mantener los mares y las legumbres, se hace posible. Vente con nosotros a este evento y reserva tu plaza.
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